日本味之素

日本味之素 佚名 仕女 纸本：76x50cm

日本味之素（味の素）株式会社是世界上最大的氨基酸供应商之一，产品涉及食品、药品等多个领域，最为著名的是Amino系列产品，从专业运动员使用的Amino Vital系列运动营养品到每日元气干杯健康食品，充分利用了氨基酸的特殊功效。

日本味之素集团这家“百年老店”已跻身全球十大食品企业之列，在全球拥有114家公司，主要生产氨基酸、加工食品，调味料、冷冻食品等。苏氨酸、色氨酸的生产量都是全球最大的。味之素已在全球22个国家设有生产基地，产品销售覆盖130多个国家。

1984年，味之素公司进入中国市场并建立19家公司，业务涉及调味品、加工食品、汤料、医药/工业用氨基酸等。2008年在华销售额达到450亿日元（约合人民币21.9亿元）。当前味之素在中国的核心业务围绕调味品及加工食品展开，销售品牌包括“红碗牌”、“天添鲜”、“味嘟嘟”、“悠浓”、“亨达仕”、“魔厨高汤”等高端调味品和汤类。

深圳万和制药从日本味之素进口了输液级氨基酸原料，引进生产线和生产组方，生产出了万和威力特氨基酸粉（一种固体运动饮料）和万和干杯氨基酸颗粒（醒酒、养胃、护肝）。

中国调味品市场

2006年，日本调味品巨头“味之素”，出手18.45亿港元收购达能亚洲公司旗下的淘大食品集团。在这次并购中，味之素将获得淘大食品集团在中国香港地区以及北美、欧洲的中式酱油和冷冻食品业务，同时还包括上海淘大食品集团60%的股份。味之素收购淘大后，不仅将“淘大”品牌收归麾下，而且还将其在上海、天津、西安、成都、重庆、南京、沈阳、北京、杭州等九大城市的销售网络一并揽入怀中，并借此首次涉足了中国大陆的酱油领域。

法国达能在全球实施以饮料、饼干、乳制品为核心的事业集中战略，而淘大的酱油领域非其核心业务，故达能要削去淘大。淘大主要业务在香港和上海。多年前，上海淘大食品生产中式酱料年总产量已达10,000吨，在中国内地液体调味品市场，淘大的市场占有率已经达到25%，仅次于李锦记。调味品销量增长率和人口增长率呈正比，调味品在城市的产值因质量和价格的提升而大幅增长，而餐饮业对调味品的需求增长大于家庭消费。

目前，味之素在上海的公司共有4家，味之素调味品、味之素氨基酸、好侍味之素以及味之素食品研发中心。

味之素来历—味精的发明

味精是人所共知的调味品。它的诞生至今已超过100年。

味精的发明，纯属偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，他的心情特别舒畅，当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地品尝起来。

他发现今天的汤特别鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后，立刻改变了主意。铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

池田和铃木的合作很快就结出硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得很大—“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。

1921年春，吴蕴初结识了张崇新酱园的推销员王东园，并经他举荐得到酱园老板、前清举人张逸云支持，愿意出资5,000元，由吴蕴初出技术合伙试办。很快，首批产品问世。吴蕴初将这种产品取名“味精”；为了宣传其珍奇美味来自天上庖厨，再冠以“天厨”二字。他们打出“天厨味精，完全国货”的大旗，味美、价廉、国货，大得人心，销路一下就打开了。他们进一步扩资5万元，于1923年8月成立天厨味精公司，向市场推出了中国的“味之素”—“佛手牌”味精。在盘得新桥路房屋10间作为粗制工场，菜市路(今顺昌路)三北烟草公司旧址作为精制工场和办公室，正式定名为“上海天厨味精厂”的当年，产量达3,000吨，获北洋政府农商部发明奖。

天厨味精行销后，与日货“味の素”激烈竞争，在全国人民抵制日货运动的促进下，销路日广，尤其在南洋一带的爱国华侨中更是大受欢迎。1926—1927年间，为了进一步保障味精的产销，天厨在中国驻英、法、美三国使馆协助下，先后取得这些国家政府给予的产品出口专利保护权，开中国轻化产品获得国际专利之先声。继而又办妥了进入这些国家的食品入境卫生检验手续。吴蕴初也获得了“味精大王”的称号。

吴蕴初是世界上最早用水解法来生产味精的人。用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。

在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取合适的菌种。

1956年，协和公司宣布，他们已找到了这种菌种，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，将它中和成为钠盐。

用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。可是，几年以后，1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！

“强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项研究。

直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现， 因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。

有趣的是，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。

还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。

对“鲜”的追求并未就此终止。80年代末，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜600多倍！